歷久彌新“老字號(hào)” 守護(hù)城市最美“煙火氣” 焦點(diǎn)要聞

中原網(wǎng)訊（記者 張倩）北京全聚德烤鴨、武漢蔡林記熱干面、西安老孫家羊肉泡饃……說(shuō)起一個(gè)城市的老字號(hào)，都有自己獨(dú)特的無(wú)法替代的美食符號(hào)，鄭州也不例外。合記燴面、蔡記蒸餃等老字號(hào)近百年來(lái)在鄭州聲名遠(yuǎn)播。

歷史悠久為“老”，文脈傳承成“字”，經(jīng)久不衰稱(chēng)“號(hào)”，“老字號(hào)”從時(shí)間中、自消費(fèi)者的口碑中沉淀而來(lái)。歷經(jīng)歲月，老字號(hào)在人們生活中“日用而不覺(jué)”，但卻“日新而月異”，堅(jiān)持守正創(chuàng)新，與時(shí)代脈搏同頻共振，默默守護(hù)城市最美“煙火氣”。

(資料圖片)

一碗面“燴”就鄭州人的“紙短情長(zhǎng)”

7月5日，鄭州再次迎來(lái)高溫天氣。上午11點(diǎn)35分，記者來(lái)到人民路的合記燴面總店，趕到飯點(diǎn)兒，樓上樓下坐滿了人，一座難求。等了大概10分鐘，服務(wù)員安排記者去二樓拼桌坐。在與同桌人聊天過(guò)程中，記者了解到，來(lái)店里就餐的顧客，有在附近就醫(yī)的，有逛街的，還有人慕名遠(yuǎn)道而來(lái)，只為品嘗這里的一碗面。

“這么多年，合記燴面一直沒(méi)變，還是那個(gè)老味道。”70多歲的張大爺是這家店的?？?。對(duì)于老鄭州人來(lái)說(shuō)，吃的不僅是面，更是情懷。

鄭州合記傳統(tǒng)的燴面是羊肉燴面，其精髓是那一鍋熬制很久的羊湯。用羊骨頭和新鮮羊肉一起炮制的高湯，口感醇厚，喝一口讓人回味無(wú)窮。有了好湯還要有筋道的面。將鹽、堿兌入面粉和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓使其更“筋”，下面時(shí)鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面團(tuán)拉成薄條后下鍋，放入羊肉、黃花菜、木耳、粉條、青菜、調(diào)料，燴熟上桌，外帶香菜、糖蒜，其味更美。

“我點(diǎn)的是小碗，份量對(duì)我來(lái)說(shuō)剛剛好。這湯咸淡適中口感溫潤(rùn)，面也很筋道，豆腐絲和面筋涼菜也很可口?！睂?duì)于年輕人萌萌來(lái)說(shuō)日常“嗦”面，既美味又健康，她現(xiàn)在開(kāi)始把鄭州燴面介紹給外地朋友，讓更多人知道鄭州美食文化。

一張照片見(jiàn)證老攝影館里的“人間百態(tài)”

小時(shí)候，相機(jī)是“奢侈品”，但一張“全家福”照片幾乎是家家必備。長(zhǎng)大后，手機(jī)、相機(jī)家家必備，但“全家?！闭掌瑓s成了難得的“奢侈品”。

“照相找艷芳”。在鄭州，提起老照相館，艷芳照相館首屈一指，每逢家庭的重要紀(jì)念日、聚會(huì)日等特殊場(chǎng)合，攜家?guī)Э谇巴G芳照相館，鄭重地留下一幅照片作為紀(jì)念，是老鄭州人的“集體記憶”。

二七路上的艷芳照相館是一家聞名遐邇的老字號(hào)，距今已有67年的歷史。作為鄭州最早的照相館之一，艷芳照相館透過(guò)照相機(jī)鏡頭記錄了幾代鄭州人的幸福時(shí)刻，見(jiàn)證了鄭州商業(yè)的歷史脈絡(luò)。

走進(jìn)照相館，首先映入眼簾的是一面照片墻：從四世同堂“全家?！钡絻和渍?、個(gè)性寫(xiě)真，每一張照片背后都有屬于自己的故事。

“艷芳”傳承下來(lái)的不僅僅是傳統(tǒng)的拍照技術(shù)，更有著幾代人特有的情懷。在老鄭州人的記憶里，艷芳照相館更是記錄著鄭州歷史變遷的老字號(hào)。那時(shí)候照相就像是過(guò)年一樣，穿新衣戴新帽，大早上去艷芳照相館排隊(duì)，一等就是一上午。

“有一位叫沈鳳蓮的老人，從她十幾歲開(kāi)始在艷芳拍照直到現(xiàn)在，兒子的結(jié)婚照、孫子的百天照都在這里拍攝。還有一位艷芳資深老顧客每年春節(jié)都會(huì)帶領(lǐng)全家到這兒拍一張全家福，至今已經(jīng)堅(jiān)持了20多年，她家的照片展覽起來(lái)有一面墻之多，像這樣的忠實(shí)顧客還有很多。” 工作人員告訴記者，這也是艷芳照相館幾十年來(lái)一直堅(jiān)持春節(jié)等節(jié)假日不閉門(mén)、不休息的原因。

艷芳照相館總經(jīng)理趙有福告訴記者，“艷芳”老字號(hào)雖有輝煌歷史和引以為傲的業(yè)績(jī)，卻也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，在快速發(fā)展的新時(shí)代，既有挑戰(zhàn)又有機(jī)遇，如何將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，如何將傳承與時(shí)尚相融合都是艷芳照相館要探討的方向。

談及未來(lái)發(fā)展，趙有福表示，積極探索，與時(shí)俱進(jìn)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，守正創(chuàng)新，“艷芳”要用自己特有的方式記錄鄭州的變化，用老字號(hào)的魅力打造城市的一張名片。

老字號(hào)擁抱“新國(guó)潮”

老字號(hào)的文化傳承往往具備“質(zhì)量至上、精益求精”的工匠精神和“以德興商、誠(chéng)信為本”的商業(yè)道德，這賦予了老字號(hào)品牌強(qiáng)大的生命力。

記者了解到，截至目前，我市被授予“河南老字號(hào)”的分別是：合記、老蔡記、精華眼鏡、馬豫興、河南飯店、艷芳攝影、百年恒昌、馬永信、大隗、皇百界、賀氏育發(fā)堂、西義興、生聚堂、張機(jī)、二合館、堤明堂、天賜一木、雙橋;其中，合記、老蔡記、精華眼鏡被授予“中華老字號(hào)”。

“新國(guó)潮”，是指將傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代審美結(jié)合起來(lái)的一種消費(fèi)潮流。對(duì)不少老字號(hào)而言，借“新國(guó)潮”之風(fēng)轉(zhuǎn)變形象，重回消費(fèi)者的視野，正是如今的頭號(hào)大事。除了就餐環(huán)境的改善，合記燴面為適應(yīng)客戶用餐需求，在配菜上增加了幾十個(gè)品種，同時(shí)在二兩、四兩的基礎(chǔ)上，推出一兩燴面。近年來(lái)，合記燴面從品牌經(jīng)營(yíng)到經(jīng)營(yíng)品牌，使鄭州“燴面系”上檔升級(jí)，鄭州燴面業(yè)形象大幅提升。

時(shí)代如潮涌，政策如好風(fēng)。多年來(lái)，鄭州多方助力老字號(hào)舸起競(jìng)流，制定出臺(tái)專(zhuān)項(xiàng)優(yōu)惠政策，對(duì)獲得“中華老字號(hào)”“河南老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)的企業(yè)分別給予不同標(biāo)準(zhǔn)的資金獎(jiǎng)勵(lì)。支持具備條件的企業(yè)積極申報(bào)老字號(hào)，對(duì)被新認(rèn)定為中華老字號(hào)、河南老字號(hào)、鄭州老字號(hào)的，分別給予50萬(wàn)元、20萬(wàn)元、10萬(wàn)元一次性獎(jiǎng)勵(lì)。

同時(shí)，近年來(lái)，我市還積極引導(dǎo)老字號(hào)企業(yè)朝著經(jīng)營(yíng)規(guī)?；⒐芾憩F(xiàn)代化、發(fā)展快速化的方向發(fā)展，起到較好的引導(dǎo)和示范效應(yīng)。如：新密市“馬永信”清真牛肉陸續(xù)建起廠房2000平方米、化驗(yàn)室1套、冷庫(kù)7座，全新現(xiàn)代化設(shè)備可實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)量1000噸，年銷(xiāo)售額達(dá)20萬(wàn)件。新密市“大隗”食品投資800萬(wàn)元新建生產(chǎn)加工廠房4000平方米，并購(gòu)置成套設(shè)備，進(jìn)一步增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

此外，在支持老字號(hào)開(kāi)拓新市場(chǎng)方面，鼓勵(lì)老字號(hào)企業(yè)參加國(guó)內(nèi)外重點(diǎn)展會(huì)，舉辦產(chǎn)品展示展銷(xiāo)、經(jīng)貿(mào)洽談等活動(dòng)。

業(yè)界人士紛紛表示，老字號(hào)正如歷經(jīng)百年的合抱之木，代表著品質(zhì)、傳承的軀干挺拔厚重，但迎向消費(fèi)者需求的產(chǎn)品枝條，需要不斷蔓延生發(fā)，才能在新時(shí)代的陽(yáng)光、雨露之下，開(kāi)花結(jié)果，才能讓品質(zhì)依舊、情懷有托、創(chuàng)意變現(xiàn)。

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